Smoken: schmackhafte Ergebnisse nicht nur für Profis

15.01.2019

Früher oder später kommt man um das Thema Smoken und Räuchern einfach nicht mehr herum. Die grills.de-Experten erklären Ihnen, wie es geht und worauf Sie achten sollten. Wir zeigen Ihnen außerdem, welches Zubehör für den Einstieg in die Welt des Smokens sinnvoll ist.

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1. Wer hat das Räuchern erfunden?

Räuchern gehört neben Pökeln zu den ältesten Konservierungsmethoden für Lebensmittel die der Mensch kennt. Da Salz in frühen Zeiten ein kostbareres und knappes Gut war, war Räuchern die gängigere Methode, um Nahrung in großen Mengen haltbar zu machen.

Dabei gibt es verschiedene Theorien wie die Menschen dazu kamen, das Räuchern zu erlernen. Sicher ist: es war dem Zufall geschuldet. Durch den Rauch über der Feuerstelle wurde das Fleisch schmackhaft und war lange genießbar - es konnte für karge Zeiten bevorratet werden.

2. Smoken und Räuchern: Was ist der Unterscheid?

Beim Räuchern werden, wie bereits beschrieben, Fleisch oder Fisch durch Rauch konserviert. Der Geschmack und die Farbe verändern sich, ebenso der Wassergehalt. Man unterscheidet Kalträuchern (bei circa 20°C) und Heißräuchern (bei bis zu 100°C).

Unter Smoken versteht man schonendes, langsames Garen durch Rauch. Die Temperatur wird über mehrere Stunden möglichst konstant und relativ niedrig gehalten, durch unterschiedliche Räucherchips wird der Geschmack beeinflusst. Mit ein wenig Übung gelingen ausgesprochen schmackhafte, saftige Ergebnisse.

3. Kontrolliertes Räuchern und Smoken mit dem Grill

Im Grunde genommen braucht es überhaupt nicht viel an Ausrüstung, um zu Hause mit dem eigenen Grill leckere Ergebnisse zu erreichen. Smoken funktioniert auf einem Kugelgrill ebenso gut wie auf einem Gasgrill und sorgt für einen unvergleichlichen Geschmack.

Dafür werden Holzchips bzw. Woodchunks auf den Kohlen platziert, deren Rauch gibt dem Grillgut später das gewünschte Aroma. Dabei sind Ihrem Geschmack und Ihrer Fantasie wirklich keine Grenzen gesetzt. Sie können Steaks ebenso gut wie Lachs, oder auch Gemüse räuchern. 

Generell werden beim Smoken Harthölzer verwendet. Buche, Apfel, Kirsche, Hickory, aber auch Pekanuss, Mesquite oder - etwas ganz Besonderes - das Holz alter Whiskeyfässer sorgen für einen einzigartigen Geschmack.

Die Holzchips werden bevor sie auf den Grill gelegt werden zuerst für einige Zeit gewässert. Dadurch verbrennen sie nicht direkt, sondern geben über längere Zeit den gewünschten Rauch ab. Die verschiedenen Hölzer erzeugen am Grillgut später ein unverkennliches Aroma.

Selbstverständlich können auch Gasgrillbesitzer räuchern! Die Räucherchips lassen sich natürlich nicht direkt auf den Rost legen. Sie benötigen auf jeden Fall eine Räucherbox und gehen nach demselben Prinzip wie bei einem Holzkohlegrill vor.

Wer im großen Stil räuchern möchte, kann dies mit einem richtigen Water Smoker, wie zum Beispiel dem Smokey Mountain von Weber tun. Die Grundlagen des Räucherns mit dem Smoker haben wir euch in einem separaten Artikel zusammengefasst.

4. Kurz und direkt oder langsam und indirekt

Vor dem kurzen Räuchern auf dem Grill werden die gewässerten Räucherchips direkt auf die Kohlen gelegt, das Fleisch kommt direkt darüber. Hier müssen Sie den richtigen Zeitpunkt mit der größten Rauchentwicklung abwarten und dann zügig handeln.

Diese Methode eignet sich für Steaks und anders Grillgut mit kurzen Garzeiten. Der Räuchergeschmack wird bei dieser Methode weniger intensiv ausfallen. Aus diesem Grund wenden viele Grillfans die direkte Methode bei ihren ersten Versuchen an.

Bei der indirekten Methode lautet die Devise low & slow. Grillgut mit Garzeiten von über 30 Minuten wird bei niedrigen Temperaturen im Rauch gegart. Dabei können - ganz wie Ihnen beliebt - Pulled Pork, große Braten, Spareribs, Geflügel und Fische auf den Rost!

Durch das längere Smoken wird das Aroma feiner und kommt deutlicher zu tragen. Je nachdem, für welche Art von Holzchips sie sich entscheiden variiert dieses von sanft und mild bis hin zu intensiv und kräftig. Das Grillgut liegt nicht direkt über der Kohle und verbleibt, je nach Gericht, bis zu mehrerer Stunden im geschlossenen Grill.

Als passendes Räucherzubehör für Longjobs haben sich spezielle Räucherboxen bewährt. Mit diesen können die Räucherchips besser dosiert und einfach platziert werden

5. So gehen Sie beim indirekten Smoken mit dem Kugelgrill vor

Zunächst wird die Kohle in einem Anzündkamin durchgeglüht und an den Rand des Grillrosts geschüttet. Mit Kohlekörben für Ihren Grill bleibt alles ordentlich aufgeräumt und Sie haben Platz für eine mit Wasser gefüllte Auffangschale. Deren Dampf hält beim Räuchern das Fleisch schön saftig und senkt die Temperatur im Garraum.

Geben Sie eine Portion der gewässerten Räucherchips auf die Kohlen und halten Sie genügend Chips zum Nachlegen bereit - das kann bei Longjobs durchaus nötig werden.  Nun kontrollieren sie wie gewohnt die Temperatur des Grills.

Achten Sie darauf, bei den ersten Versuchen nur bis grob zur Hälfte der Garzeit Chips nachzulegen und tasten Sie sich langsam heran. Zu viel Rauch bringt keine schmackhaften Räucherergebnisse und erzeugt eher einen bitteren Geschmack. 

Ihr grills.de Team