Ruhephasen beim Grillen
15.01.2019
Ruhephasen_beim_Grillen

Ruhephase beim Grillen: Nein, damit ist nicht gemeint, dass Sie nach dem Anzünden ganz entspannt zwei kühle Bierchen zischen und in die Sonne blinzeln während Ihre Frau in der Küche schuftet. Die Ruhephasen sind für das Fleisch und essentiell wichtig für ein perfektes Steak!

Man kann es nicht oft genug betonen: Fleisch benötigt beim Grillen im Garten oder auf der Terrasse ebenso wie beim Braten in der Küche Ruhephasen. Profiköche und Grillmeister wissen das schon lange, Einsteiger vergessen das leider all zu häufig. Der folgende Beitrag erklärt wann und wie lange das Fleisch seine Ruhe braucht und was mit der besonders wichtigen letzten Ruhephase auf sich hat.

Die erste Ruhephase findet vor dem Grillen statt

Super wichtig: das Fleisch darf nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill! Der Grund dafür ist logisch und schnell erklärt.

Ist das Fleisch zu kalt wird beim Grillen zwar die Außenseite geröstet und ein schönes Branding lässt sich ebenfalls zaubern. Doch die Kerntemperatur im Inneren des Stücks ist noch nicht erreicht. Der Kern ist kalt und noch nicht fertig gegaart. Wenn Sie nun das Fleisch länger auf dem Grill lassen wird es an der Außenseite zu kross - wenn Sie Pech haben sogar verbrannt - und Innen ist es auf Temperatur. Beides keine schönen Alternativen - schade um das schöne Stück!

Besonders wichtig: die letzte Ruhephase nach dem Grillen

Steaks, Filets und Co bekommen durch das scharfe Anbraten bei großer Hitze nicht nur ein schönes Branding. Bei diesem Vorgang geschieht viel mehr, was später für den schön saftigen Geschmack und ein butterzartes Grillergebnis wichtig ist.

Durch die hohe Temperatur des Rosts bekommt das Fleisch dank der Maillard Reaktion an Außenseite eine mit köstlichen Röstaromen durchzogene Kruste und wird sozusagen versiegelt. Der Fleischsaft wandert durch die Hitze in die Mitte des Stücks. Da sie keine Grillgabel, sondern eine Grillzange verwenden wird diese schützende Schicht nicht verletzt und die Säfte können nicht entweichen.

Nachdem Sie das Fleisch auf beiden Seiten, je nach gewünschter Garstufe und Dicke des Fleischstücks für eine bis drei Minuten pro Seite gegrillt haben hat sich der größte Teil des Safts im Inneren angesammelt. Würden Sie sich sofort über Ihr Fleisch hermachen und direkt mit dem Essen beginnen - Ihnen entginge wirklich einiges!

Im Restaurant kommt Ihr Fleisch direkt auf einen vorgewärmten Teller, bis es bei Ihnen am Tisch ist hat es seine Ruhephase hinter sich. Beim Grillen gedulden Sie sich auch für ein paar Minuten. Denn so entspannt sich das Fleisch und beginnt an der Außenseite abzukühlen. Der der im Inneren gespeicherte Fleischsaft verteilt sich wieder im ganzen Fleischstück und sie haben ein bis zum Rand perfekt saftiges Steak.  

Worauf Sie bei der Ruhephase achten sollten

Für die Ruhephase bei Steaks haben Sie zwei Möglichkeiten: lassen Sie es auf der indirekten Grillzone garziehen. Diese ist die sicherere Variante denn genau so funktioniert das sogenannten Garziehen im Backofen. Als zweite Variante können Sie Ihr Steak auch mit Aluminiumfolie bedecken. Achten Sie unbedingt darauf, dass diese locker über dem Fleischstück liegt und es so wenig wie möglich berührt. Das schön Branding mit seinen Röstaromen könnte durch das Kondenswasser verloren gehen.

Größere Fleischstücke wie zum Beispiel stattliche Steaks jenseits der 400 Gramm, komplette Roastbeef, Pulled Pork oder Braten benötigen eine längere Ruhezeit. Für diese wickeln Sie das Fleisch ein und lassen es auf dem Warmhalterost bei geringen Temperaturen für zehn bis 15 Minuten zu Ende garen. Oder Sie geben das Fleisch in eine Warmhaltebox und gönnen ihm eine deutlich längere letzte Ruhezeit. In der Zwischenzeit können Sie sich an die Zubereitung der Beilagen machen.

Ihr grills.de Team!